รู้จัก ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ บิดาแห่งวงการอาหารโลก

สงสัยกันบางไหมว่าทำไมเชฟต้องใส่ยูนิฟอร์มสีขาว และต้องใส่หมวกยาว ๆ ด้วย ใครเป็นคนริเริ่มวัฒนธรรมนี้ วันนี้เราขอแนะนำให้ทุกคน รู้จัก ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ ผู้ที่ออกแบบระบบการปฏิบัติในร้านแบบ 180 องศา จนได้ขนานนามว่าเป็นบิดาของวงการอาหาร

คำว่า เชฟ Chef เนี่ยจริงๆ มาจากภาษาฝรั่งเศส(อ่านว่า แช้พ)แปลว่า หัวหน้า มาจากคำเต็มก็คือ chef de cuisine (แช้พ เดอ กฺวิซีน) หรือหัวหน้าห้องครัวนั่นเอง เชฟแต่ละคนก็มีหน้าที่ในครักแตกต่างกันไป

• Executive chef เชฟตำแหน่งใหญ่ เป็นผู้ดูแลและรับผิดชอบทุกๆเรื่องในห้องครัวนี้ แต่ส่วนใหญ่จะทำงานในออฟฟิศดูแลเรื่อง รายรับ รายจ่ายในครัว การสั่งของ และคิดค้นเมนูใหม่ๆ

• Chef de Cuisine แปลว่า หัวหน้าครัวร้อน ต่างจาก Executive chef ตรงที่ Chef de Cuisine จะดูแลในครัว แต่ Executive chef จะดูแลงานเอกสารในออฟฟิศ

• Sous Chef de Cuisine คือ ผู้ช่วยเชฟครัวร้อน [ ในภาษาฝรั่งเศส sous แปลว่า ล่าง ดังนั้น sous chef จึงแปลว่า รองลงมาจากเชฟ ]

•  Chef de Entremetier คือ เชฟในครัวร้อนที่ดูแลส่วนประกอบทุกอย่างที่อยู่ในจาน ยกเว้นเนื้อและซอส

• Chef de Saucier คือเชฟในครัวร้อนที่ดูแลเมนูเนื้อ และ ซอสในจาน

• Chef de Garde Manger คือเชฟครัวเย็นที่ดูแลเรื่อง อาหารทุกอย่างที่ไม่ต้องปรุงร้อน เช่น ผักสลัด น้ำสลัด Cold cuts และ อาหารที่เสิร์ฟแบบเย็น

• Chef de Pâtissier หรือที่รู้จักกันในนาม เชฟขนมหวานนั่นเอง มีตำแหน่งเทียบเท่ากับ Chef de cuisine แต่จะคุมแค่ในส่วนของขนมหวานเท่านั้น

• Commis de cuisine / Commis de pâtissier คือ ผู้ช่วยที่สำคัญสำหรับเชฟในแผนกต่าง ๆ นั่นเอง เรียกง่าย ๆ ว่าเบ๊​ แต่หากขาด Commis ไป งานของเชฟแต่ละคนก็จะเพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณ

ถ้าให้นิยามความเป็น “ออกุสต์” ออกุสต์ คือไบเบิ้ลอาหารฝรั่งเศสที่มีลมหายใจ อัจฉริยภาพแห่งศาสตร์การปรุงอาหารฝรั่งเศส จนใครต่อใครต่างขนานนามให้เป็นบิดาแห่งอาหารฝรั่งเศสในยุคนั้น 

เชฟ “ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์” ได้พัฒนาการรับประทานอาหาร และศิลปะการประกอบอาหาร ภายใต้แนวคิดความละเมียดละไมและความเรียบง่ายของอาหาร โดยคำนึงถึงหลักโภชนาการ และความสดใหม่ของเครื่องปรุงตามฤดูกาล เชฟ “เอสโคฟิเอร์” ยังเป็นผู้บุกเบิกด้านการถนอมอาหาร การพัฒนาซอสต่าง ๆ ที่สามารถนำมาบรรจุขวดไว้สำหรับใช้ในครัวเรือน และยังเป็นผู้คิดค้นการทำมะเขือเทศกระป๋อง และการเพาะเห็ด รวมถึงการพัฒนาซุปก้อน (Maggi’s Kub) อีกด้วย จะต้มซุปให้อร่อยกลมกล่อม คงต้องเคี่ยวกันเป็นชาติ ถ้าไม่มีเชฟ “เอสโคฟิเอร์” คนนี้

แล้วคำว่า “ราชาแห่งเชฟ” นั้นมาจากไหน?

ในช่วงชีวิตการทำงานของเชฟ “เอสโคฟิเอร์” นั้น ท่านได้มีโอกาสปรุงพระกระยาหารถวายแด่พระราชวงศ์อังกฤษ และพระราชวงศ์ยุโรปจำนวนมาก โดยได้รับการชื่นชม และยกย่องถึงฝีมือ และแนวคิดที่เป็นสมัยใหม่ในการปรุงอาหารทุกครั้ง แต่คำชมในตำนานนั้นมาจาก จักรพรรดิเคเซอร์ วิลเลม แห่งเยอรมนี เมื่อพระองค์ได้เสวยอาหารฝีมือของเชฟ “เอสโคฟิเอร์” ไปแบบฟูลคอร์ส ก็ทรงตรัสสรรเสริญเชฟ “เอสโคฟิเอร์” ว่า “ข้าพเจ้านั้นเป็นจักรพรรดิแห่งเยอรมนี ส่วนท่านนั้นเป็นจักรพรรดิแห่งพ่อครัวทั้งมวล” เชฟ “เอสโคฟิเอร์” ก็เลยได้ฉายา 2 ชื่อควบไปแบบเต็มๆ ว่า “King of Chefs And Chef of Kings”

หลักการของเอสโคฟิเอร์คือการที่นำเสนอมาตรฐานที่สูงและความหรูหราอย่างเป็นประวัติการณ์ในโลกแห่งการครัวแต่เน้นการปรุงที่เรียบง่ายและความสดของเครื่องปรุง เอสโคฟิเอร์ไม่หยุดยั้งที่จะสร้างนวัตกรรมด้านการครัวและมีความเชื่ออย่างแน่วแน่ว่า “ศิลปะการประกอบอาหารจะวิวัฒนาการควบคู่ไปกับสังคม”

การครัวสมัยใหม่

เอสโคฟิเอร์ได้ปฏิวัติแนวทางปฏิบัติงานการครัวเชิงพาณิชย์ด้วยการใช้ระบบการแบ่งสายงานในครัว (brigade system) ที่แบ่งสายงานในครัวออกเป็นระบบ ใครปอก ใครหั่น ใครจัดจาน แยกกันให้หมด และบังคับใช้มาตรฐานอนามัยในครัวเป็นครั้งแรก โดยมีการห้ามสูบบุหรี่ และการห้ามดื่มสุราในครัว รวมถึง และยังได้บังคับใช้มาตรฐานอนามัยในครัวเป็นครั้งแรกรวมถึงมีการใช้เคื่องแบบและหมวดสีขาวที่เป็นต้นแบบของเครื่องแบบเชฟทั่วโลกในปัจจุบัน
ปฏิบัตการในครัวสมัยใหม่ที่เป็นที่คุ้นเคยโดยทั่วไปนั้นมักมีรากฐานมาจากหลักการและแนวปฏิบัติของเอสโคฟิเอร์นับแต่สมัยที่ยังทำงานให้กับโรงแรม Ritz ซึ่งรวมถึงการใช้เครื่องแบบและหมวกเชฟ การห้ามสูบบุหรี่และดื่มสุราในครัว ซึ่งมาตรฐานด้านปฏิบัติการวิชาชีพและงานสร้างสรรค์เหล่านี้ทำให้วิชาชีพเชฟได้รับการยอมรับว่าเป็นวิชาชีพที่ต้องมีการฝึกหัดและควรได้รับการยกย่อง

เจ้าของตำราด้านการครัวที่ได้รับการอ้างอิงมากที่สุดในโลก
ตำรา “แนวทางการครัว – Le Guide Culinaire” เป็นผลงานชิ้นเอกของเอสโคฟิเอร์ ที่ได้ทำการรวบรวมและสร้างกรอบแนวคิดด้านการครัวของฝรั่งเศส และเป็นการทำให้การครัวเป็นศาสตร์ที่ทันสมัย ตำราดังกล่าวมีสูตรอาหารมากถึง 5,000 ตำรับ ตำรานี้ได้รับการยอมรับว่าเป็น “คัมภีร์ไบเบิ้ลด้านการครัวฝรั่งเศส”
ตำราแนวทางการครัวของเอสโคฟิเอร์นั้นได้ปรับสูตรอาหารฝรั่งเศสให้มีความเบาแต่มีความซับซ้อน และใช้หลักวิทยาศาตร์ในการประกอบอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งซอสแม่แบบทั้ง 5 ชนิด (five mother sauces) ตำรานี้เป็นปรากฎการณ์ด้านการครัวในสมัยที่เริ่มมีการตีพิมพ์

จุดเริ่มต้นของซอสแม่บทแบบฝรั่งเศส

เริ่มจากเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อ Marie Antoine-Carême ซึ่งเป็นคนแรกที่จัดหมวดหมู่ซอสปรุงอาหารฝรั่งเศสให้เป็นซอสพื้นฐาน 4 ชนิด ต่อมาเอสโคฟิเอร์ ได้ทำการเพิ่มซอสอีกหนึ่งชนิดเข้าไป จากนั้นจึงกลายเป็นตำนานของ “ซอสแม่บททั้ง 5” อันเป็นซอสพื้นฐานในปรุงอาหารฝรั่งเศสหลากหลายเมนู

สำหรับซอสแม่บทของการทำอาหารฝรั่งเศสทั้ง 5 ชนิดนี้ ถือเป็นซอสพื้นฐานที่นักศึกษาด้านอาหาร จะต้องฝึกฝนและจดจำให้ขึ้นใจ จนถึงทุกวันนี้ ยังคงมีการสอนซอสพื้นฐานฝรั่งเศส ในโรงเรียนสอนทำอาหาร เป็นวิชาพื้นฐานที่อนาคตเชฟจะต้องเรียนรู้
ซอสแม่บทหรือซอสพื้นฐานของฝรั่งเศส

เบซามีล (Béchamel) จัดเป็นพื้นฐานของไวท์ซอสหรือซอสขาว เป็นรูซ์ที่ใช้นมในการทำซอสตัวซอสจะมีรสค่อนข้างจืด จึงมักนิยมใช้ปรุงกับส่วนผสมอื่นมากกว่าการใช้เดี่ยวๆ เช่น มักทำเป็นซอสสำหรับมักกะโรนีชีส เบซามีล ถือเป็นรูซ์ ที่ใช้นมหรือผลิตภัณฑ์ประเภทนม เป็นวัตถุดิบหลักในการทำ ถ้าคุณเคยทำมักกะโรนีชีส ซอสพื้นฐานของเมนูนี้ ก็คือเบชามีล นี่เอง และด้วยรสชาติที่ค่องข้างจืด โดยทั่วไปจึงไม่นำซอสนี้มาตั้งไว้บนโต๊ะเพื่อปรุงรสอาหาร

• วาลูเต (Velouté )

Velouté เป็นรูซ์ ที่จะต้องตีกับน้ำสต็อคใสจากเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ไก่งวง ปลาหรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่น โดยซอสตัวนี้จะมีรสชาติ ตามวัตถุดิบหรือชนิดของน้ำสต็อคที่นำมาใช้ชื่อของ Velouté เป็นคำในภาษาฝรั่งเศส มีความหมายว่า กำมะหยี่ ซึ่งก็คือ ความเนียนนุ่มนั่นเอง นิยมเสิร์ฟคู่กับปลาหรือสัตว์ปีก ที่ปรุงอย่างง่ายๆ เช่น การต้มหรือนึ่ง

• เอสพาโนล (Espagnole)

Espagnole เป็นพื้นฐานของบราวน์ซอสหรือซอสสีน้ำตาล จัดเป็นรูซ์ ที่ทำจากเนื้อสีเข้มหรือน้ำสต็อคจากเนื้อลูกวัว มะเขือเทศปั่นเข้มข้นและ Mirepoix (เมียร์พัว)หรือผักหลายๆ ชนิดหั่นเต๋าแล้วนำมาต้มเป็นน้ำสต็อค เมื่อปรุงและเคี่ยวเสร็จ จะได้ซอสข้นสีน้ำตาลเข้ม ซอสนี้บางครั้งก็ใช้เป็นพื้นฐานในการทำ boeuf bourguinon (บีฟ โบกิยง) หรือเนื้อตุ๋นในซอสไวน์แดงใส่หัวหอมและเห็ด ส่วนซอส demi-glace (เดมิ-กลาซ) เกิดจากการเคี่ยว espagnole จนข้นแล้วกรองกากทิ้ง

• ซอสโทแมท (Sauce Tomat)

เป็นซอสที่ใช้ มะเขือเทศ เป็นวัตถุดิบหลัก มีการเคี่ยวมะเขือเทศจนเข้มข้น ซึ่งสมัยก่อนใช้วิธีทำให้ข้น โดยการทำรูซ์ ซึ่งไม่เหมือนกับซอสมะเขือเทศสมัยใหม่ ตรงที่ซอสมะเขือเทศแบบคลาสสิคของฝรั่งเศส จะปรุงรสชาติด้วยเนื้อหมูและผักอื่นๆ ที่ให้กลิ่นหอม

• ฮอลแลนเดซ (Hollandaise )

ถือเป็นซอสแม่บทอย่างเดียว ที่ไม่ได้ทำให้ข้นด้วยการทำรูซ์ แต่จะทำให้ข้น ด้วยการตีไข่แดงกับเนยละลายจนเข้ากันและเป็นซอสที่ทำยากที่สุด เพราะธรรมดาแล้วส่วนผสมสองอย่างนี้ มักจะแยกตัวกันเสียก่อน ไม่สามารถจะเข้ากันได้ง่ายๆ หากไม่รู้วิธีหรือเทคนิคในการทำการทำซอสชนิดนี้ จึงมีขั้นตอนและวิธีการที่ละเอียดอ่อนมาก ซอสฮอลแอนเดซรสชาติเข้มข้น มักจะเสิร์ฟเป็นซอสกินกับหน่อไม้ฝรั่งหรือราดบนไข่ดาวน้ำ(Eggs Benedict)

แนะนำให้ทุกคน รู้จัก ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์ กับศิลปะการทำอาหารกันไปแล้ว เราก็อยากให้คุณรู้จักกับศิลปะโมเสก โมเสกคืออะไร มีความเป็นมาอย่างไร ที่นี่มีคำตอบ ศิลปะที่มีมานาน และนิยมกันมากในสมัยโบราณ โดยนำไปตกแต่งภายในเช่นตกแต่งภายในมหาวิหาร งานตกแต่งพื้นคฤหาสน์แบบกรีก และงานตกแต่งที่อยู่อาศัยที่หรูหราของชาวโรมัน 

อ่านบทความเพิ่มเติม รู้หรือไม่ ว่าเสือโคร่งมีกี่สายพันธุ์